Зміни, що відбуваються в яйці під час теплової кулінарної обробки. Правила варіння яєць.

                                                    Зміни в яйці  під час теплової обробки

   При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються.

БІЛОК:

При Т= 50-55°С- з'являються перші ознаки зсідання (денатурації) – часткове по­мутніння;

При Т= 60-65°С  - помітно загусає;

При Т= 65-75°С -  перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу,

При Т= 75-85°С - ущільняється;

При Т= 95-100°С-твердіє, його міцність перестає змінюватись.

  На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води, отже маса його не змінюється.

ЖОВТОК: починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

Під час тривалого варіння яєць (понад 10хв) білок частково розпадається, виділяє сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, верхній шар жовтка темніє (набуває зеленого кольору). Тому яйця не слід переварювати.

           Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

Правила варіння яєць.

    Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулка­ми, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі.       Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і три­валості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті. Зварені яйця витримують у холодній воді, щоб їх легше було обчищати.

* В а р і т ь яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твер­дим, а жовток м'яким, при повільному – жовток стає твердим, білок – навпаки.

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені

Зі стравами з варених яєць можна ознайомитись за посиланням https://drive.google.com/file/d/1df0UHSeL52mQc8BYK3iU96mhACLzoftK/view?usp=sharing