Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв.

Тема уроку: Будова та хімічний склад яйця. Види яєць за строками зберігання та категоріями.        Яєчні     продукти , їх асортимент. Механічна обробка яєць, яєчних продуктів.

(Будову яйця розгляньте нижче на схемі (змалюйте її до конспекту).

 Яйце складається з трьох основних частин - шкаралупи, білка та жовтка.

Шкаралупа  -12% маси яйця (пориста структура, захищає яйце від мікроорганізмів та бактерій);

Білок  -56% (складається з кількох шарів прозорої та тягучої маси, при збиванні утворює піну);

Жовток  - 32% (найцінніша частина, багата білками, жирами).

На тупому кінці яйця між шкаралупою та білковою оболонкою міститься повітряна камера заввишки 4 мм. Під час зберігання яєць вона може збільшуватися до 13мм (вміст яйця висихає).

Яйце- це білковий продукт, дуже високої харчової та біологічної цінності. У ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.

Хімічний склад яйця

Білки -12,7%;

Жири -11,5%;

Вуглеводи - 0,6-0,7%;

Мінеральні речовини - 1%;

Вода - 74%;

Вітаміни - Д, Е, групи В, РР, холін.

За поживною цінністю яйце можна прирівняти :

1ЯЙЦЕ = 40г м’яса;

1ЯЙЦЕ = 200г молока.

Класифікація яєць

1.      В залежності від терміну зберігання діляться на види:

Види  яєць		Характеристика	Розміри повітряної камери	Терміни зберігання
Дієтичні		Міцний, ледь помітний жовток, який міститься в центрі яйця, не переміщується. Білок щільний, просвічується	Не більше 4мм	7 діб з моменту знесення
Столові	свіжі	Міцний, малопомітний жовток з незначним відхиленням його від центрального положення	Не більше 7мм	30 діб з моменту знесення
	холодиль- никові	Білок слабкий, водянистий	Не більше 11мм	Понад 30 діб при Т=1С-2С
	вапновані	Жовток послаблений, чітко видний, переміщується.	Не більше 13мм	У розчині вапна

2.      Залежно від маси та якості:

Поділяють на  І категорію (вага не менше 54г);

               ІІ категорію (вага не менше 44г).

На кожному яйці має бути штамп де зазначено число, місяць знесення, вид і категорія.

У Збірниках рецептур маса сирих і варених яєць нетто (без шкаралупи) передбачена 40г, при співвідношенні жовтка 39% і білка 61%.

Дефекти яєць: тріщини, м’яті боки, присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах.

Яєчні консерви

Меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при Т= -18С у металевих банках по 5, 8 та 10кг.

Зберігають у замороженому вигляді при Т= -9-10С до 8 місяців.

*Яйця легко поглинають різні запахи, тому й зберігати їх потрібно окремо від продуктів з яскравим запахом.

Використання меланжу: для приготування страв, які не потребують відокремлення жовтка від білка (омлети, пряженя, запіканки, вироби з тіста).

Щоб замінити 1 яйце масою нетто 40г потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків.

Зберігають його при кімнатній температурі (відносна вологість повітря 65-75%) протягом 6 міс, а при Т= 2С і відносній вологості повітря 60-70% -2 роки з дня виготовлення.

Для заміни 1 яйця (40г) беруть 11,2г яєчного порошку та відновлюють за допомогою води, а краще молока (1:0,28).

Обробка яєць та яєчних продуктів

ЯЙЦЯ, звільняють від упаковки, перевіряють на свіжість на овоскопі, миють у 4-х ваннах ( або закладають у стерилізатор для яєць):

І ванна- витримують у теплій воді 10хв (для відмокання бруду, при   необхідності миють волосяними щітками);

ІІ ванна-у 0,5 % розчині кальцинованої соди витримують 5 хв (для змивання бруду);

ІІІ ванна- у 0,5% розчині хлорного вапна( хлораміну, дезактину ін.) протягом 5 хв (дезінфекція від мікробів);

ІVванна- ополіскування проточною холодною водою 5 хв.

МЕЛАНЖ- розморожують у банках безпосередньо перед використанням, при кімнатній температурі або у воді з Т=45С, потім обтирають, відкривають, ретельно перемішують, проціджують, використовують негайно, оскільки швидко псується. Розкриті банки зберігають при Т=0С.

ЯЄЧНИЙ ПОРОШОК просіюють через сито і розводять холодною водою або молоком ( на 1кг порошку 3,5 л води і 4г солі), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30-40хв для набрякання, солять і одразу використовують.

Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.