Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, % втрат.



Загальні правила смаження овочів.
1.      Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.
2.      Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).
3.      Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.
4.      Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
5.      У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв

              Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.
Зовніншній вигляд: смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Колір: кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого; на     переломі — властивий натуральному кольору овочів.
Смак і запах: характерний для смажених овочів.
 Консистенція: всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Втрати маси овочів під час смаження

Овочі, смажені основним
способом
%втрат
Овочі, смажені у фритюрі

%втрат
Картопля:

Картопля:

брусочками, скибочками, кубиками
31
брусочками
50
бочечками
30
соломкою, стружкою
60
Скибочками (з попередньо звареної)
17
хрустка картопля (чіпс)
66
Капуста:

Цибуля:

брюссельська
30
Ріпчаста (кільцями)
66
кольрабі
44
Сіянка(цілими головками)
35
баклажани
22-26


кабачки
35



Коментарі

Популярні дописи з цього блогу

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв.