Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, % втрат.
Загальні правила смаження овочів.
1.
Для смаження
використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які
містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки,
гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин,
попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.
2.
Овочі смажать двома
способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій
кількості жиру).
3.
Перед смаженням
овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.
4.
Для смаження
основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або
лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох
боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
5.
У фритюрі смажать
картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з
картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався
жир. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі.
Тривалість смаження 2-8 хв
Вимоги до якості страв
і гарнірів із смажених овочів.
Зовніншній
вигляд: смажені
овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Колір: кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів —
світло-коричневого; на переломі — властивий натуральному кольору
овочів.
Смак і запах: характерний для смажених овочів.
Консистенція: всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Втрати маси овочів під час смаження
Овочі, смажені основним
способом
|
%втрат
|
Овочі, смажені у фритюрі
|
%втрат
|
Картопля:
|
Картопля:
|
||
брусочками, скибочками, кубиками
|
31
|
брусочками
|
50
|
бочечками
|
30
|
соломкою, стружкою
|
60
|
Скибочками (з попередньо звареної)
|
17
|
хрустка картопля (чіпс)
|
66
|
Капуста:
|
Цибуля:
|
||
брюссельська
|
30
|
Ріпчаста (кільцями)
|
66
|
кольрабі
|
44
|
Сіянка(цілими головками)
|
35
|
баклажани
|
22-26
|
||
кабачки
|
35
|
Коментарі
Дописати коментар